Risotto alla crema di zucchine, porro e pinoli

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine medio-grandi
40 gr pinoli
1/2 porro piccolo
pepe nero
riso carnaroli 300 gr
1 noce di burro vegetale
olio evo

Lava le zucchine, privale delle estremità e frullale a crudo.
A parte fai bollire dell’acqua.
Monda il porro e taglialo a rondelle sottili, trasferiscilo in una padella dai bordi alti con un filo di olio e quando inizierà a dorarsi aggiungi il riso.
Lascia tostare un paio di minuti e poi aggiungi le zucchine frullate, mescola e dopo 5 minuti aggiungi acqua bollente fino a coprire.
Mescola soltanto quando aggiungi l’acqua e lascia cuocere per assorbimento controllando di tanto in tanto il livello di cottura ed eventualmente aggiungendo ancora acqua calda (mai fredda perché interromperesti la cottura!).
In un padellino tosta i pinoli e tienili da parte.
Quando il riso sarà quasi cotto, regola di sale, aggiungi un po’ di pepe nero e la noce di burro vegetale (io consiglio quello di mandorle, se non dovessi trovarne aggiungi solo 1 cucchiaio di olio evo). Mescola, spegni e lascia riposare un paio di minuti.
A questo punto trasferisci il riso nei piatti e completa con i pinoli e un filo di olio evo.